¡La Receta de un Plato Perfecto y Seguro! 🍲
Nuestra Guía de Preparación de Alimentos (SOP-COC-04)
1. Nuestro Objetivo 🎯
Preparar cada plato de forma segura (¡inocuidad!) y consistente (¡calidad!), siguiendo nuestras recetas (FTP) y cumpliendo con la ley (FDA, NY State).
2. El Equipo de Cocina 🧑🍳
- Manipuladores de Alimentos: ¡Ustedes son los héroes! Laven sus manos, sigan la receta (FTP) y ¡midan esas temperaturas!
- Jefe de Cocina: Supervisa, valida las temperaturas, guarda los registros y se asegura de que todos estemos capacitados.
3. Los 4 Pasos del Éxito 📋
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Preparación (Mise en Place) 🥦
Revisa fechas, lava y desinfecta vegetales (50-200 ppm). Guarda todo a ≤ 41°F (5°C).
¡La Regla del Color! (No Contaminación Cruzada):
- Rojo: Carnes Crudas
- Amarillo: Aves
- Azul: Pescados
- Verde: Vegetales
- Blanco: Listos para Servir
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2
Cocción (¡Los Números Mágicos!) 🔥
¡Sigue la receta (FTP)! Debes alcanzar estas Temperaturas Mínimas Internas:
- 165 °F (74 °C): Aves y Recalentados
- 155 °F (68 °C): Carnes Molidas
- 145 °F (63 °C): Pescado, Cerdo, Res Entera
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3
Presentación y Servicio 🍽️
Usa guantes para alimentos “Listos para Servir”. ¡Cuidado con las Alergias! (Gluten, Lácteos, Nueces, etc.).
Temperaturas de Servicio (¡No Zona de Peligro!):
CALIENTES: ≥ 135 °F (57 °C)FRÍOS: ≤ 41 °F (5 °C) -
4
Registro (¡La Prueba!) ✍️
Si no se registra, ¡no pasó! Anota todas las temperaturas (cocción, servicio) en el formato. El Jefe de Cocina debe revisarlo y firmarlo CADA TURNO.
4. ¡EL RETO CRÍTICO! Enfriamiento Rápido ❄️
¡Sacar la comida de la “Zona de Peligro” lo más rápido posible! Es un reto de 2 PASOS:
PASO 1: ¡Las primeras 2 horas!
Bajar de 135 °F (57 °C) $\rightarrow$ 70 °F (21 °C)
en 2 HORAS O MENOS.
PASO 2: ¡Las siguientes 4 horas!
Bajar de 70 °F (21 °C) $\rightarrow$ 41 °F (5 °C)
en 4 HORAS O MENOS.
(Tiempo total = 6 horas). ¡Usa baños de hielo, bandejas poco profundas, y no tapes la comida caliente dentro del refri!