¡Listos, Listos… Cocina! 🔪
Nuestra guía de Mise en Place Segura (SOP-COC-01)
1. Nuestro Objetivo 🎯
Preparar todos nuestros ingredientes y estaciones antes del servicio. El objetivo es ser rápidos, ordenados y, sobre todo, 100% seguros (Cumpliendo con FDA y Dept. de Salud).
2. El Equipo de Cocina 🧑🍳
- Cocinero Responsable: ¡Ejecuta el plan!
- Supervisor de Turno: Verifica limpieza, temps y etiquetas.
- Chef Ejecutivo: Supervisa todo el proceso y los registros.
3. El Proceso: ¡Nuestro “Mise en Place” Perfecto! 📋
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1
¡A Brillar! (Limpieza y Desinfección) ✨
Lava con agua caliente (≥ 43°C / 110°F), enjuaga y aplica sanitizante. ¡Usa las tirillas!
Cloro: 50-100 ppm (1 min) | Amonio C.: 200 ppm (1 min)
Frecuencia: Antes de empezar, cada 4 horas y al cerrar. -
2
Organizar Ingredientes 🍓🥩
¡Evita la Contaminación Cruzada! Separa todo en contenedores con tapa. ¡NUNCA pongas crudos sobre cocidos!
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3
¡La Regla de Oro: Etiquetar TODO! 🏷️
Corta porciones y guarda en refrigeración (≤ 5°C). Cada etiqueta DEBE tener:
- Nombre del Producto
- Fecha y HORA de preparación
- Fecha Límite de Uso (¡Máx. 7 días!)
- Iniciales de quien lo preparó
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4
Prepara tu Estación 🚉
Asigna un lugar para cada cosa (fríos, calientes, etc.). Asegúrate de tener utensilios limpios, paños y tu termómetro calibrado.
4. ¡LA ZONA CRÍTICA! Temperatura 🔥❄️
Aquí es donde ganamos o perdemos la batalla de la seguridad (FDA Food Code):
REFRIGERACIÓN (Frío): ≤ 5 °C (41 °F)
MANTENER CALIENTE: ≥ 60 °C (140 °F)
ZONA DE PELIGRO: entre 5 °C y 60 °C
¡Un alimento NUNCA debe estar en la Zona de Peligro por más de 2 HORAS! Si pasa, se debe DESECHAR.
PD: ¡Calibra tu termómetro cada semana con agua y hielo (0°C / 32°F)!
5. ¿Qué Pasa Si Algo Falla? 🚫
Acciones Correctivas (¡No son opcionales!):
- ¿Alimento fuera de rango de Temp.? $\rightarrow$ ¡SE DESECHA! No hay segundas oportunidades.
- ¿Superficie o utensilio sucio? $\rightarrow$ ¡PARAR! Detén la preparación y repite el Paso 1 (Lavar y Desinfectar).
- ¿Etiqueta incorrecta o sin etiqueta? $\rightarrow$ ¡NO SE USA! Detente y corrige la etiqueta antes de usarlo.