¡El Termómetro NO MIENTE! 🌡️
Nuestra Guía Maestra de Temperaturas (SOP-COC-05)
¡EL ENEMIGO! ☠️ La Zona de Peligro (FDA)
Es el rango de temperatura donde las bacterias peligrosas se multiplican a toda velocidad. ¡Nuestro trabajo es pasar el MENOR tiempo posible aquí!
❄️ Frío Seguro
≤ 41 °F (5 °C) 🔥 Caliente Seguro
≥ 140 °F (60 °C)
≤ 41 °F (5 °C) 🔥 Caliente Seguro
≥ 140 °F (60 °C)
ZONA DE PELIGRO
41°F a 140°F (5°C a 60°C)
La Misión: ¡El Viaje de la Comida! 🚀
Controlamos la temperatura en CADA etapa, desde que llega hasta que se va.
1. Recepción y Almacenamiento
¡La primera barrera! (Registrar 2+ veces al día)
- Refrigerados: Deben llegar y guardarse a ≤ 41 °F (5 °C).
- Congelados: Deben llegar y guardarse a ≤ 0 °F (-18 °C).
2. Cocción (¡Mata los Gérmenes!) 🔥
¡Debes alcanzar esta temperatura interna MÍNIMA!
- 165 °F (74 °C): Aves, Recalentados, Rellenos
- 155 °F (71 °C): Carnes Molidas (por 17 seg)
- 145 °F (63 °C): Pescado, Cerdo, Res Entera (+3 min reposo)
3. Enfriamiento (¡La Carrera de 2 Pasos!) ❄️
¡Saca la comida de la Zona de Peligro RÁPIDO!
- PASO 1: De 140°F $\rightarrow$ 70°F (¡En 2 HORAS o menos!)
- PASO 2: De 70°F $\rightarrow$ 41°F (¡En 4 HORAS o menos!)
4. Recalentamiento (¡Revivirlo Bien!) ♨️
Debe llegar a 165 °F (74 °C) en menos de 2 HORAS.
¡NUNCA recalentar más de una vez!
5. Servicio (Mantener Seguro) ⏳
¡Mantener FUERA de la Zona de Peligro!
- Calientes: $\geq$ 140 °F (60 °C)
- Fríos: $\leq$ 41 °F (5 °C)
¡Verificar CADA 2 HORAS!
¿Qué Pasa si Falla? 🚫 ¡Acción Inmediata!
¡No hay dudas! La seguridad es primero:
- ¿No alcanzó la temp. de cocción? $\rightarrow$ ¡Sigue cocinando hasta que llegue!
- ¿Falló el tiempo de enfriamiento? $\rightarrow$ ¡SE DESECHA! (¡No hay opción!)
- ¿Estuvo en Zona de Peligro > 4 HORAS? $\rightarrow$ ¡SE DESECHA!
4. ¡Regístralo! ✍️
- Tu Deber: Medir y registrar TODAS las temperaturas (cocción, enfriamiento, etc.) en el formato CTC.
- Deber del Supervisor: Verificar y firmar tus registros DIARIAMENTE.
- ¡Si no está escrito, no pasó!